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コシヒカリQ&A

コシヒカリQ&A

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Q 「魚沼産コシヒカリ」とは?
A  コシヒカリは新潟県全域で生産されていますが、「魚沼産コシヒカリ」と表記できるのは魚沼地方で生産されたコシヒカリのみです。
 平成の市町村合併の結果、現在は十日町市、小千谷市、魚沼市、南魚沼市、長岡市(旧川口町)、津南町、湯沢町の5市2町で生産されたコシヒカリが、「魚沼産コシヒカリ」として販売することができます。
 当店では現在、十日町市産の魚沼産コシヒカリを販売しております。
 なお、新潟県内のコシヒカリは「魚沼産」のほか「岩船産」「佐渡産」「新潟産」の4銘柄に区分されています。
 また、新潟県では平成17年産米から従来のコシヒカリよりも農薬を減らした栽培ができる「コシヒカリBL」を県内に一斉導入しています。

Q 「こしひかり」が生まれたのはいつ?
A  1956年です。そのルーツは1944年にさかのぼります。
 通常、お米の品種改良は違う品種のお米を掛け合わせて行いますが、コシヒカリの場合も、新潟県農業試験場で「農林22号」を母、「農林1号」を父として人工交配されたのが最初でした。
 その種子の一部が1948年に福井県農業試験場に送られて育成されてできたのが「越南17号」、のちのコシヒカリです。
 「越南17号」は、1953年に、新潟を始めとするいくつかの都道府県に送られて、各地で適応性試験が行われました。
 ところが、「越南17号」は、イモチ病という、稲にとっては致命的ともいえる病気になりやすく、また倒伏しやすいという性質があったため、評判は今ひとつ。育成した福井県においてさえ、県の農家に栽培することを推薦する“奨励品種”にはなりませんでした。
 しかし、新潟県は「『越南17号』は倒伏しやすいが、品質がよい」という理由で、1955年に県の奨励品種にすることを決定。ほかに千葉県もこれを採用することに決めました。
 農林省所轄の試験地で育った品種が県の奨励品種になると、自動的に農林省認定の新品種とすべきかどうかの審査にかけられますが、「越南17号」も1956年にこの審査を受けて、農林省に認定されることになったのです。そして同じ年に「コシヒカリ」という名が付けられました。

Q 「こしひかり」の名前の由来は?
A  稲には,系統名と農林番号、品種名の3種類の名前があります。系統名は、その品種が育成された試験場でつけられます。
 コシヒカリの場合は、福井県の試験場で育成されていたため、もともとは「城南17号」と名づけられていました。漢字部分が育成された試験場のある地域で、数字は系統の順番を示しています。
 農林番号は農林水産省の事業で育成された稲につけられる名前で、コシヒカリの場合は「農林100号」。登録精度が始まってから100番目の登録品種だったため、1956年に登録されたときに、ほとんど事務的にこの名が付けられました。
 農林登録された品種は、カタカナで5文字以内の日本語の品種名をつけることになっていたため、新潟県農業試験場の関係者がいろいろと考えた末、「越の国に輝く」という意味の「コシヒカリ」という名を付けたそうです。

Q 魚沼産コシヒカリは本当に美味しいの?
A  味覚は人によって異なりますが、一般的に美味しいお米とされるのは、色が白く、光沢や香りがあり、よく噛むとほんのり甘みがあって、粘りと弾力のあるものといわれます。魚沼産コシヒカリはこれらを兼ね備えています。
 また、(財)日本穀物検定協会では、昭和46年から、毎年、全国の産地の米の品種について食味試験を実施していて、炊飯した白飯を実際に試食し、外観・香り・味・粘り・堅さ・総合評価の6つの項目について検査しています。
 その結果は、"食味ランキング"として公表されていますが、魚沼産コシヒカリは、この食味試験で、毎年、最高の「特A」の評価を得ているのです。このことからも、最高に美味しいお米として、認められているといえるでしょう。

Q 日本で一番多く生産されているお米はコシヒカリ?
A  本当です。食糧庁が発表している「平成17年産米穀の品種別作付状況」によれば、平成17年産水稲うるち米の作付面積の第1位は「コシヒカリ」で、全国の米作付面積の約35%を占めています。
 ちなみに、第2位は「ひとめぼれ」で、第3位が「ヒノヒカリ」ですが、「ひとめぼれ」は「コシヒカリ」と「初星」を交配させた品種で、「ヒノヒカリ」も「コシヒカリ」と「黄金晴」の交配によるもの。
 また、「あきたこまち」や「はえぬき」なども「コシヒカリ」の系統をくんでいます。日本でいかに「コシヒカリ」の人気が高いかがわかります。

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【参考文献】
「コシヒカリ物語」(中公新書 酒井義昭著)
「プロジェクトX5 そして、風が吹いた」(NHK出版 NHKプロジェクトX制作班編)

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新米の美味しい炊き方

新米の美味しい炊き方

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1. お米は1ヶ月に使う分だけ精米

農家から玄米のままお米を買いつけている関口家では、月に一度、食べる分だけを近所の精米所で精米しています。10人家族の関口家では、一回に20kgほどを精米。やはり精米したての方が美味しいそうです。

町中に数箇所あるという精米所 精米機の利用料金は10kg100円

2. 備長炭を吊るして虫よけ

買ってきたお米は米びつに移し、涼しい場所で保存。関口家では米びつに備長炭を吊るしています。こうしておくと虫がわかないそうです。「備長炭を入れる前は、梅雨時になるとどうしても虫がわいていました。もし、虫がわいてしまった場合は、虫を取り除いて、米を日陰に干し、またきれいに洗った米びつに移すといいですよ」(関口さん)

「お米を炊くときに入れる人もいますが、うちではもっぱら虫よけ用に使っています」(関口さん)

3. 最初の水はすぐ捨てる

最近は、生協で買った米研ぎ用のボールを使っているという関口さん。水を流しながら2分ほど米を研いでいるそうです。汚い水がたまらないので便利なのだとか。「普通のボールで研ぐ場合は、最初のにごった水を手早く捨てることが大切です。少なくとも2,3回目までは、さっと洗ってすぐに水を捨てること。すると、ぬかの臭みが米に浸透せず、美味しく炊けます。さらに2,3回、水が濁らなくなるまで研ぐとよいと思います」(関口さん)。ただし、研ぎ過ぎるとお米が割れてしまうので、注意しましょう。

水を流しながら手早く研ぐ

4. お水は気持ち少なめで

新米の場合、お水を少なめにして炊くのがポイント。たとえば5合であれば、炊飯器の内釜などに書いてある5のメモリより多少少なめに水を張りましょう。「採れたてのお米はまだ乾いていないので、水分を吸収しやすいんですね。だから水は少なめにするとちょうどよく炊けます。逆にちょっと古いお米は乾いてしまっていて、水分を吸収しにくいので、メモリギリギリまで水を張ります」(関口さん)。また、関口家ではご飯を炊く用のお水は、水道の水を一晩汲み置きしているそうです。そうすると水の消毒臭さも抜けるのだとか。水を張ってから、30分から1時間ほど置いたらスイッチオン。

お釜によっても異なるので、何度か水の量を試し、ちょうどよい「我家の加減」をみつけましょう。 30分から1時間は置いてから、スイッチを入れましょう。

5. 炊き上がったらほぐしておく

炊き上がったら、早めにしゃもじでほぐして、また蓋をします。するとご飯が固まらず、食べるときにほわりとご飯をよそうことができるそうです。ご飯が余ってしまったときは、スイッチを切って、あら熱を取り、ラップなどに包んで冷蔵庫や冷凍庫で保存します。

炊き上がったら手早くほぐしましょう。

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